ビタミンというものは、主に食事から摂るものですが、食材がどのような状態であっても含まれているビタミンの量が同じというわけではありません。保存や調理の方法などによって失われることもあり、その量については食材によっても異なってきます。
食材を吟味して、きちんと調理したつもりであっても、最終的に体内に吸収されるビタミンの量と、調理前のビタミンの量には差があるということです。
まず、ビタミンAやビタミンDですが、これらは脂溶性ビタミンなので、調理による損失は少ない物といえるでしょう。例えば、ほうれん草のカロテンであれば、茹でた場合だと20％、油炒めの場合は5％の栄養分を失います。更に、酸素や光に弱いビタミンなので、これらを考慮した調理法を行うといいでしょう。
それから、ビタミンB1についてです。これについては、水溶性ビタミンですので、水分に簡単に溶け出してしまいます。もうひとつの特徴としては、アルカリ性に弱いです。茹で汁へ溶け出す率としては、20％から40％といわれており、洗米だと80％が溶け出してしまいます。加熱に対して比較的損失率が軽く、20％くらいだとされています。ですので、出来る限り加熱調理をしてあげるのがいいかと思われます。
ビタミンCは、水分に溶けやすい、酸化しやすい、アルカリ性にも加熱にも弱いビタミンです。茹でたり煮たりすることによって、50％から70％もの栄養素が失われてしまいます。食材を丸ごと料理、油料理などでは比較的残存率が高まります。こういったことを踏まえた上での調理法を心がけましょう。
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